Սթեյքագիտություն

Սթեյքագիտություն

Հյութեղ, խրթխրթան կեղևով պատված ախորժելի սթեյքն իրականում բնավ հեշտ  պատրաստվող ուտեստ չէ։ Ամենևին էլ ոչ բոլոր տնային տնտեսուհիներն են ի զորու այն պատրաստել տանը, ավելին՝ նույնիսկ բարձրակարգ ռեստորանների շեֆ-խոհարարները չեն գրագետ պատրաստված սթեյք առաջարկում։ Reservin-ը փորձել է պարզել՝ ո՞րն է համեղ սթեյքի գաղտնիքը։ Այդ հարցին պատասխանելիս մենք նաև պարզեցինք՝  Երևանի ո՞ր սրճարաններում են մատուցում գին ու որակ լավագույն համադրությամբ այս ուտեստը։



Իսկական սթեյքի միակ հումքը տավարի՝ հիմնականում երիտասարդ, 1,5-2 տարեկան ցլի միսն է։ Անզուգական սթեյք պատրաստելու համար պիտանի է կենդանու մարմնի 7-10 %-ը, մասնավորապես, մեջքի ուղղահայաց մկանները, ինչպես նաև վերին հատվածի անշարժ մկանները, որտեղ ձևավորվում է «մարմարյա միս» կոչվածը։ Ճարպի բարակ կուտակումներ ունեցող հատվածները համարվում են իդեալական հումք սթեյքի համար։ Տապակման ընթացքում հալվող ճարպն է իրականում այս ուտեստը դարձնում այդաստիճան  հյութեղ։ Սթեյքի տեսակները հիմնականում միմյանցից տարբերվում են հումքի առանձնահատկություններով։ Սթեյքասերները հստակորեն կարող են տարբերել՝ հատկապես ո՞րն է իրենց դիմացի ափսեում։ Ռիբայ, Կովբոյ, Մաչետե, Նյու Յորք, Ֆիլե Մինյոն, Թի-Բոն, Փորթերհաուս, Տուրնեդո և այլն՝ անունները բազմաթիվ են, տարբերություններն՝ առավել շատ։  



Անզուգական սթեյք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է իմանալ՝ կենդանին  մարգագետնում է արածել, թե՞ ոչ։ Սակայն այս հարցի պատասխանը նույնիսկ ոչ բոլոր մսավաճառները գիտեն։ Առնվազն գրագետ սթեյք պատրաստելու նախապայմանները բազում են, օրինակ, ոչ մի դեպքում չի կարելի օգտագործել սառեցված միս։ Միևնույն ժամանակ պիտանի չէ նաև թարմ մորթված կենդանու միսը։ Իդեալական սթեյքի համար պետք է տավարի «հասուն» միս, որը վակուումային փաթեթավորման մեջ «ապրել» է մինիմում 21 օր, 2-4 աստիճան ջերմաստիճանի պայմաններում։

Սթեյքի որակի վրա նշանակալի ազդեցություն ունեցող վերջին ու ամենակարևոր գործոնը, անշուշտ, պատրաստման եղանակն է։ Օրինակ, 2-5 սմ հաստությամբ միսն ուղղակի անհնար է տապակել թավայում։ Հյութեղ ու փափուկ սթեյք ստանալու համար պետք է «պարփակել» մսի մեջ կուտակված հյութը կեղևի մեջ։ Այդ պատճառով միսը սկզբում տապակում են 250º շիկացած վառարանում, այնուհետև տեղափոխում՝ 180º տապակի վրա։



Երևանյան ռեստորաններն ու սրճարանները, ցավոք, աչքի են ընկնում «սթեյքային անգրագիտությամբ»։ Որքան մեծ էր մեր զարմանքը, երբ նրանց շրջանում հարցումների ժամանակ պարզեցինք, որ «սթեյք» ասելով հասկանում են ոչ միայն տավարի, այլև խոզի, հավի և, ուշադրություն, ձկան մսից պատրաստված ուտեստը։



Այնուամենայնիվ, մեզ հաջողվեց Երևանում գտնել սրճարան-ռեստորաններ, որոնց շեֆ խոհարարներն առաձնանում են սթեյքի հանդեպ ունեցած հարգալից վերաբերմունքով։

Հայերի շրջանում ամենահայտնի սթեյքը «Թի-Բոնն» է, որը մատուցվում է հարցված առնվազն 4 ռեստորաններում՝ «Ռոսսինի», «Լա Կուչինա», «Թոմաս Սմոքի Րիբս» և «Մերսի գաստրո կաֆե»։ Ոչ պակաս հայտնի է «Ֆիլե մինյոնը», որը կարող եք ճաշակել «Մերսի գաստրո կաֆե»-ում, «Ռոսսինի» և «Թոմաս Սմոքի Րիբս» ռեստորաններում։ Մսակեր մեր ազգին «Ռիբայ» սթեյք են մատուցում National Restorant-ում, «Անկյուն»-ում։ Իսկ իսկական «Փորթերհաուս» սթեյք մայրաքաղաքում մատուցվում է միայն մեկ վայրում՝ Cofeeshop Company Yerevan։

 

Իսկ բոլոր այն հաստատությունները, որոնք սթեյքի անվան տակ մատուցում են սաղմոնի, հավի և այլ, թռչող լողացող ու վազող կենդանիների մսից պատրաստված տապականեր, արժեր, որ իմանային՝ դրանք որպես սթեյք ներկայացնելն առնվազն անարգանք է այս հյութեղ, ախորժելի ուտեստի նկատմամբ։

5448

(*). նշվածները պարտադիր են լրացման

 

Vardan. Օգոստոս 30, 2016

SHAT LAV E NKARAGRVAC.shnorhakalutyun
Miro Փետրվար 07, 2016
շատ հրաշալի էր գրված, շնորհակալություն: շատ բան իմացա իմ սիրած ուտելիքի մասին
^ Վեր