Когда кулинария доводится до уровня искусства ... Интервью первого личного повара Гамлетс Маргаряна

Reservin: Ինչպե՞ս կբացատրեք սննդի տեսքի կարևորությունը սպառողի և արտադրողի տեսանկյունից. այսինքն՝ ինչո՞ւ է անհրաժեշտ սնունդը ներկայացնել գեղեցիկ կերպով. արտադրողի տեսանկյունից սկսած փաթեթավորումից, իսկ ռեստորանային սննդի պարագայւմ՝ մատուցման ձևից: Ինչի՞ հետ է ասոցացվում գեղեցիկ սնունդը սպառողի մոտ:

Հ: Ռեստորանային մատուցման մեջ ամենաառաջին դերը խաղում է հենց դիզայնը, չնայած, որ համը ևս ամենագլխավոր բաներից մեկն է: Եթե ինչ-որ հաճախորդ նստած լինի ու տեսնի գեղեցիկ ուտելիք կա, միանշանակ, առաջին հերթին գերվելու է դրա արտաքինով, ասելու է «Վա՜յ, ես ի՞նչ հետաքրքիր ուտելիք է, ես էլ եմ սրանից ուզում» առանց իմանալու՝ դա ինչ է:

Reservin:  Իսկ ի՞նչ կասեք փաթեթավորման հետ կապված:

Պ: Փաթեթավորումն աչք է շոյում. դա էլ մեծ նշանակություն ունի: Եթե, օրինակ, ես անծանոթ ապրանք եմ գնում խանութից, որի որակին ծանոթ չեմ, այդ ժամանակ կհիմնվեմ արդեն գեղեցիկ բրենդինգի վրա, բայց եթե ծանոթ եմ, միանշանակ կհիմնվեմ որակի վրա, բրենդինգին ընդհանրապես չեմ նայի:

Reservin: Կա՞ արդյոք սննդի ներկայացման էթիկա:

Պ: Էթիկա, որպես այդպիսին, այո. գոյություն ունեն կանոններ, որոնք հենց հստակ կանոններ չեն, այսինքն ցանկացած շեֆ խոհարար, արտադրության ղեկավար, դրանք կարող է փոխել այնպես, ինչպես կցանկանա, ըստ իր երևակայության:

Reservin:  Ինչպե՞ս են համադրում, օրինակ, գույները:

Պ: Օրինակ, մի ժամանակ խոսոմ էին գունաթերապիայի մասին ու սովորեցնում էին համադրել գույները, բայց ներկա պահին չկա այդպիսի բան: Կոնկրետ ես երբեք չեմ հիմնվել գունաթերապիայի վրա ու չեմ էլ հիմնվելու. քո երևակայությունն է, ինչպես ուզում ես համադրի, կարևորը գեղեցիկ լինի ու քեզ դուր գա:

Reservin:  Իսկ նույնը վերաբերու՞մ է նաև մթերքներին, օրինակ տարբեր մթերքների համադրությանը:

Պ: Ոչ, մթերքներն արդեն լինում են համադրելի և ոչ համադրելի: Մթերքներ կան, որոնց համադրությունը կարող է սննդային թունավորման պատճառ դառնա…

Reservin:  Մեր իրականության մեջ ի՞նչն եք համարում անընդունելի կամ ոչ ճիշտ էթիկայի տեսանկունից կամ ի՞նչն է սխալ արվում:

Պ: Մեր իրականության մեջ, չեմ վախենա, կասեմ, որ խոհարարների մեծամասնությունն առաջնորդվում է ավելի «սովետական մատուցման» կանոններով՝ քարավուզի ճյուղ, մաղադանոսի ճյուղ, պոմիդորից վարդ… Դա է, որ իմ համար խայտառակություն է իրականում:

Reservin: Կա մի կարծրատիպ, որ սնունդը նկարներում ավելի գեղեցիկ է, քան իրականում, այսինքն մարդիկ ունենում են այլ սպասումներ մինչև իրականությանը «բախվելը»: Ինչպե՞ս կոտրել այս կարծրատիպը, կամ ինչպե՞ս ուղղել այս սխալը:

Պ: Նայած թե ում մոտ է այդպես… Կոնկրետ մեզ մոտ՝ Personal Chef-ում, ինչպես նկարներում է, երկու անգամ գեղեցիկ իրական տեսքն է, բայց շատ վայրերում, ցավոք սրտի, այդպես չէ: Ինչու՞ է այդպես. իրականում նկարի վրա խոհարարը ժամերով կարող է աշխատել, իսկ պատվերի ժամանակ նա դրա համար կարող է ունենալ ամենաշատը 20 րոպե՝ կախված ուտելիքի բարդությունից, ու այդ 20 րոպեում ունենա ևս մի քանի պատվեր և չհասցնի…: Ուղղակի ռեստորանների հիմնադիրները պետք է հասկանան, որ պետք չէ գումար խնայել խոհարարների քանակի վրա, պետք է ունենալ այնքան խոհարար, և մեկ ափսեի վրա աշխատի մեկ-երկու-երեք հոգի, որպեսզի կարողանան այդ նույն գեղեցիկ տեսքը ստանալ:

Reservin:  Հայաստանում վերջերս է նկատվում սննդի լուսանկարչության և ձևավորման զարգացման այս տենդենցը: Ի՞նչ եք կարծում, ինչու՞ այսքան ուշացավ այս զարգացումը մեր շուկայում:

Պ: Իրականում չի ուշացել, ուղղակի մինչ այդ նորաձևությանը շատ չեն հետևել, հետևել են իրենց սովորածին: Հիմա արդեն, մանավանդ երիտասարդները՝ ամեն մեկն իր փայլուն երևակայությամբ և գիտելիքով, հասել են այդ զարգացման որոշակի փուլի:

Reservin: Իսկ այդ երևակյությունը որտեղի՞ց է գալիս, փորձի՞ց:

Պ: Ոչ միայն փորձից: Մարդ կարող է ունենալ 30 տարվա փորձ, բայց պատրաստի միայն <<ժարիտ>> կամ ինչ-որ երկու գույն խառնի իրար: Ու ես չեմ ընդունում, որ մարդ ասում է «ես հազար տարվա փորձ ունեմ»: Ուղղակի պետք է ճաշակ, գույների զգացողություն, հետևել, ինքնազարգանալ, փառք Աստծո, հիմա համացանց կա, ամեն մարդ կարող է նորաձևությանը հետևել, ու հիմա բոլորն այդպես էլ անում են ու ճիշտ են անում:

Reservin:  Այսինքն, կարո՞ղ ենք ասել, որ մենք զարգացած երկրների օրինակով ենք շարժվում այս հարցում, թե՞ ինքներս ենք կարողանում յուրովի ներկայացնել սնունդը, սննդի փաթեթավորումն ըստ, այսպես ասած, «հայկական ճաշակի»:

Պ: Հետևում են նորաձևությանը, որը կարող է թելադրել նաև Հայաստանը: Հագուստի նորաձևության երկրները, ինչպես գիտենք, Միլանն է, Փարիզը, և այլն, բայց խոհարարական նորաձևության երկրներն այլ են: Անգամ Ֆրանսիայի խոհարարական նորաձևությունն այդքան փայլուն չէ, ինչքան, օրինակ, Դանիայինը կամ Իսպանիայինը. նրանք են ավելի հետաքրքիր բաներ ստեղծել՝ սնունդը քիչ քանակով, ջարդված, փշրված:
Կարելի է ասել հիմա կհետևենք նրանց, բայց նույն հաջողությամբ, եթե այստեղ միայն մենք չլինենք, կամ միայն մի քանի հոգի չլինեն, ու շատ հետաքրքիր մտքեր լինեն, ակտիվ լինեն համցանցում, բոլորը կհետևեն նաև մեր օրինակին: Կոնկրետ ես բազմիցս նկատել եմ, որ հետևում են մեր Personal Chef-ի ինստագրամի էջի օրիկնակին:

Reservin:  Ինչպես ամբողջ աշխարհում, այդպես էլ հայաստանյան իրականության մեջ սմարթֆոնների և սոցիալակ կայքերի մուտք գործելու և զարգացման հետ մեկտեղ, մարդիկ սկսեցին բավականին շատ և հաճախ լուսանկարել ցանկացած տեսակի սնունդը, և անգամ դա երբեմն ծաղրի առարկա է դարձնում նրանց. Ինչպե՞ս եք վերաբերվում այս երևույթին:

Պ: Կոնկրետ ես չեմ սիրում սնունդը լուսանկարել ռեստորանում: Մարդ կա սիրում է, ու check-in է անում, որ իր ընկերները տեսնեն: Թող անի… թե ծաղրի առարկա կդառնա, թե ինչ, արդեն ինքն է դրա պատասխանատուն, հնարավոր է՝ դա իրեն դուր է գալիս: Ես էլ սիրում եմ փողոցները նկարել, երևանյան փողոցները, սիրուն էֆֆեկտներ անել ինստագրամում ու պահել ինձ համար:

Reservin: Այսինքն, ընդհանրացնելով, կարո՞ղ ենք ասել, որ սննդի տեսքը ևս կարևոր նշանակություն ունի:

Պ: Ցավոք սրտի մեզ մոտ դա մի փոքր ավելի քիչ նշանակություն ունի, այստեղ «քյաբաբ լինի, շատ լինի»… Բայց վերջին մեկ տարվա մեջ մեծ փոփոխություն է նկատվում ռեստորաններում: Արդեն մարդիկ մտածում են ստեղծել հետաքրքիր ափսե, մտածում են, որ դրա վրա կարելի է չխնայել, հետաքրքիր մտքեր են ունենում, իրենց լոգոյով փայտից մի բան են պատրաստում: Այն ժամանակ չկար նմանատիպ մոտեցում, հազարից մի տեղ կհանդիպեիր: Բայց հիմա հասկացել են, որ կարելի է շատ մեծ գումար չծախսել շատ ճոխ սրահներ կառուցելու համար, կամ առյուծի գլխով բազմոց չգնել, դրա փոխարեն ավելի լավ հարմարություններ ստեղծել մատուցողի, խոհարարի համար:

Reservin:  Քո պատրաստած ուտելիքներն ավելի շատ գեղեցի՞կ են, թե՞ համեղ:

Պ: Ինձ թվում է՝ համի մասին ես չեմ կարող ասել, բայց գեղեցիկի առումով ինձ թվում է՝ բոլորի համար է գեղեցիկ, որովհետև կա ոճ: Մեր ինստագրամյան էջի հետևորդների 90%-ն արտասահմնացի շեֆ խոհարարներ են:

Reservin:  Այսինքն այստեղ դեռ չեն հասկանու՞մ այդ ոճը, մոտեցումը:

Պ: Հասկանում են, ուղղակի հասկանում են զուտ մենակ այսպես. «վա՜յ, գեղեցիկ է, լայք անեմ…»: Չեն հասկանում, որ այդ պատվերի ժամանակ կարող է լինել նմանատիպ 7 բաժին:
Օրինակ, մենք առաջարկում ենք աղցաններ՝ 4 տեսակ, իրար հետևից, փոքր-փոքր բաժիններով: Դու վերջում ուտում ես էլի նույն 120 գրամ աղցանը, սակայն մոտեցումն ու մատուցումն է ավելի արվեստային: Սա է, որ շատերը դեռ չգիտեն, չեն պատկերացնում: Հիմնական ուտեստն էլ կարող է լինել 6 տեսակ…

Կփոխվի, ժամանակ է պետք… Մենք էլ չարչարվում ենք, որ փոխվի: Այդքան ուսանող պահում ենք դրա համար, որ ամեն ուսանող այստեղից գնա և իր հետ տանի դա: Մենք իրենց սովորեցնում ենք այնպես, որ հետո, անգամ եթե իրենց ասեն «Պետք է չերի լոլիկ դնես վրան» նա չդնի, առաջնորդվի իր սովորածով: Իսկ իր սովորածը, հաստատ, ապագա ունի, եթե այստեղ էլ չէ, ապա արտասահմանում միանշանակ:

Reservin: Վերջում, ի՞նչ խորհուրդ կտաք, ի՞նչ անեն, ինչի՞ն հետևեն սկսնակ կամ թեկուզ փորձառու խոհարարները:

Պ: Դուրս գալ ստանդարտներից, որն իրենց սովորեցրել է սովետական դպրոցը, կամ այն դպրոցները, որ հիմա սովորեցնում են «Կիևսկի կոտլետ՝ քարավուզի ճյուղի դիզայնով», դա մոռանալ... Թող սովորեն զուտ միայն խոհարարական արվեստի հիմքը, տեխնոլոգիան, մնացածը, ինչ վերաբերում է մատուցմանը, դիզայնին, ուղղակի հետևեն խոհարարական վերջին տենդենցներին, նորություններին: